1999/12/1: 四川一貫

1999/12/1: 神田の四川料理、四川一貫

千代田区神田錦町2-2
(TEL)03-3291-9787

参加者は、Ai、messiah、kemp、k-kuma、kaze、daichi、ina、JK、jin、yuko、ogino.、keiko、YO-CO、hanai、itojun、binbouの16人でした。

今回は、ESD忘年会第一弾（第二弾以降があるかどうかは不明）ということで「四川一貫」でした。

午後7時から貸切。

[料理]

紹興酒: 最近、紹興酒といえば、四川一貫のしか飲んでないから、すでにここのがデフォルトの味わい。(よ); =; (DSC-SX150); (C-1400XL)
温かいお茶: =; (DSC-SX150)
小菜: ダイコンの薄切りに、ゴマ油と葱をかけたもの。シャキシャキした歯ごたえと爽やかさがここちよい。(な); 気の利いた一品。あとあとの箸休めにとっておきたいのですが、お腹をすかして来店するので、ついつい平らげてしまう（笑）(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
砂肝: 食感が素晴らしい。この適度の固さ加減がとてもよい(といっても文章では説明はむり)。(な); 砂肝は適当にも調理できるけど、ちょっとした切れ込みとか下処理の仕方でとても美味しくなる。その証明する一品がこれ、って感じですね。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
白切鶏: 茹でた鶏に濃厚なソースをかけたもので、冷盤ではよくみられるもの。肉が固くなってしまっており食感を損なっているものや、肉のジューシーな感じがないものが多いのを見るが、そういうものとは比較にもならない。(な); やわらかい鶏肉にからまる香味満点のタレ、、、。このタレを何にでもかけてみたいですね。パーフェクトな出会いを堪能しました。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
蒜泥白肉: 特別料理菜譜の23番。ゆで豚のニンニクソースかけ。ソースは濃い目で、花椒の香りなどがいりまじって独特な感じ。酒のつまみにとても合う。(な); こういう濃いめのソースのものを食べてると、どうしてもご飯が欲しくなりますね。毎回これとご飯を食べる人がいるというのも頷ける。(び)
ほのかなニンニク味が食欲をそそりますね。(JK); 甘味のある豚肉の風味をにんにくの香りがさらに高めてくれる一品。思わず、だんだんとお酒が進む速度があがってきますね。（笑）(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
五更鍋: モツ煮込みみたいな鍋。臭みのない内臓と、辛いスープが体を温めてくれる。寒い時期に大きな鍋でつついてみたいもんだね。(な); これを食べた時にはいつも同じことを書いてるような気がするけど、モツ鍋ブームがあっという間に去ってしまって寂しい思いをしている人には、是非とも食べてもらいたいです。とても美味しいモツ鍋。(び); 冬はなべがいいですね！このなべは真っ赤なスープの中に真っ白な豆腐と色鮮やかな中国野菜が彩りも美しく、見た目にもGOOD。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
油淋子鶏: 鶏を油の風呂でジャバジャバ揚げたもの。パリパリの香ばしい皮のうまみを堪能できる。これを作ると油が全てパーになる。時間もかかるしパワーを要する。今回のメイン。宴会向き一品。(な); 細めの骨はバリバリ食べられちゃいました。(び)
皮はパリパリで香ばしくて中の身はしっとり。ネギも合ってるね。(JK); 家庭では鶏をつかってはこの食感は絶対に出せない。素材を丸ごと調理する肉料理、って贅沢だし　本当に美味しいものですね。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
乾[火辺]四季豆: インゲンは四季豆と書くのだが、季節に関係なく一年中ある。カラカラに炒めたインゲンは十分味を吸っており濃い目の味。食感はクタクタ。酒のつまみにはとてもよい。(な)
ご飯のおかずとしてもかなりいいと思ったけど、味濃いめだからかな。(び); このクタクタ感がたまらないー。一緒に炒めてあるのはなんだろ? ナッツ? ニンニク? 美味しかった。(JK); インゲン豆の炒め物、とっても美味しかった。お肉が続いたのでお野菜ってやっぱりほっとします。料理の出る手順の心遣い、さすがです。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
宮保双鮮: 宴会で宮保は定番だが、こいつ目当てに来てる人もいるだろう。イカとエビの宮保である。唐辛子は台湾の質の良いものを使ってて、香りが素晴らしい。唐辛子の香りを引きたてているかのように、隠し味的に花椒が少しはいってる。(な); イカとエビはレバーなんかに比べるとさっぱりめだから、唐辛子の味が一層際立つね。さっぱりした辛さというか。(び); 黒くなった唐辛子の甘味と辛味の美味しさを味わうなら、四川一貫の宮保って決まってるんですよね。ぜんぜん苦くないし、不思議と食べてしまいます。どんな素材でも作れるんですねー(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
[虫豪]油海参: カキ油を使いナマコを煮込んだもの。ナマコがうまみ養分を吸っており、食感もやわらかく、クセのある感じは微塵もない。ナマコが嫌いだという人は一度ここで食べてみることをお勧めする。(な)
ナマコ自体には味がそんなにあるわけじゃないから、美味しく食べられるかどうかは全て味付けにかかってるよね。シイタケの風味が凄くよかったな。キノコ好きだし。(び); 日本料理的ナマコしかしらなかったので、ちょっと驚き。食感ふにゃふにゃにやわらかい。(JK); ナマコは見た目がきらいなので、あまり好きではないのですが、あんが美味しそうで思わず食べてしまいました。ゼラチン質っぽくて、そういうのは好きなのできちんといただきました。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
菠菜炒麺: ほうれん草入り焼そば。ここの焼そばは上海風であり、作るのに手間がとてもかかるのだという。油っこいということはまったくなく、さっぱりした味なので、いくらでも入ってしまう。(な)
ホウレンソウということで一層さっぱりした感じだね。もう少し味濃くてもいいかなと思う人もいるかもしれないけど、他に色々食べて後半に来て食べるにはこのくらいが丁度いいと思うよ。(び); ほうれん草入り焼そば、ってのは初めて食べました。なかなか合いますね。でも、火力が強いから出来る組み合わせという気もします。家でやったらホウレンソウの水分でてしまいそう。(^^;　そばはいつもながら口当たりが良くて美味しいし、細切り肉がそばと馴染んで食べやすいです。(JK); これも野菜（ほうれん草）がたくさん入ってるし、ぜんぜん油っぽくなく（食べ終わった後、お皿に油がほとんどついてないんですよ！）すごく気に入りました。ほんのり薄味もやきそばは味が濃い、という決まりを覆してくれます。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
炸醤麺: 肉味噌ソバ。北京で有名な麺料理。挽肉を甜麺醤と合わせ、麺を絡めて食べるものだ。まさか作るとはおもわなかった。ここのは豆板醤も入っているのが特徴。親父さんの感性の良さがうかがえる一品。どうしたらより美味しくできるのかというのを、さりげなくやってしまうあたりが非凡。この豆板醤が大事。そして麺の風味、挽肉のムチムチした食感が見事。(な); 四川一貫で炸醤麺を食べたのは初めて。炸醤麺は元々好きでわりと色々なところで食べているのだけど、これは見た目よりもずっとあっさりしてるね。妙に脂っこかったりしないし。(び)
噂には聞いていたけど、今日初めて食べました。これは旨い、旨い。味噌のとろとろ加減が良いねぇ。(JK); 肉味噌は大好きなお惣菜のひとつ。中国のは甜麺醤が入っているけどたいがい変な甘さがあると感じるときが多い。（だから炸醤麺もあまりチョイスしません。）でも、ここのは甜麺醤も甜麺醤もまったく違うもの、と伺い、味見もさせてもらって、納得。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL); こんな具合に混ぜて食べます。; (C-1400XL)
韮菜炒飯: にら入りの炒飯。炒飯はニンニクを入れたり、ほうれん草を入れたりと、とてもバラエティに富んだご飯ものである。炒飯は米を食わせる料理なので、あくまでも米が主役でなければならない。その米のうまみを引きたてるために、具材が存在する。綺麗に均一に火が通っており、塩加減もそうだがほのかなコショウの加減が素晴らしい。(な); さっぱりしてるところがいいよね。色々と食べて最後の方に脂っこい炒飯が出てくるとこたえるからね。一品だけ食べるんならば脂っこいのも好きなんだけどさ。(び); このシンプルな素材から、こんな短時間でこんなに美味しいチャーハンがいただけるなんて、驚きました。。。どうやってるのー？お腹はいっぱいなのに、パクパクと口に入ってくるのです。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
翡翠干貝湯: ほうれん草と貝柱の湯。緑の葉っぱはほうれんそうなのだが、みかけはパセリのような状態になっていてなんとも不思議。しかもな緑色の見事なまでにあざやかなこと。これは油通ししてあるからかな。貝柱のうまみエキスの力も大きいが、ほうれん草自身の香りと味が十分でている。見た目、飲み口ともに見事。(な); スープ自体の味は当然素晴らしいのだけど、これはホウレンソウのフワフワっとした粒状のかたまりがなんとも不思議な感じで美味しいんだよね。ホウレンソウをミキサーにかけて玉子と混ぜて、玉子スープの要領でスープにといてあるのかな。(び)
ほうれん草って加熱すると緑が濃くなるハズなのに、なんでこんなに明るい緑に仕上げられるのかなぁ。どうやってるのか想像できなくて不思議。玉子と混ぜて、ってのは近いかもね。トリガラ＋貝柱のスープも旨いし、宝石の名を名乗っても許せるスープ。(JK); 確かに何も説明もされずに出されると、「このスープの具材は何だろう？」って思うでしょうね。それほどこの緑は美しい。確かに「翡翠」という表現がぴったり。とてもおいしいダシが貝柱から出ていて、そして、口当たりも味もふわっととても優しい。なんだかロマンチックな想像（中国の昔、王妃が飲んでた、とか）もしてしまいますね。(よ)
=; (DSC-SX150); (C-1400XL)
陳麻婆豆腐: 締めくくりは陳麻婆豆腐。甜麺醤入り。いつものように一面に花椒がかけられていて、この香りがさらに食欲を誘う。豆腐はグズグズ状態なので、豆板醤とのからみもよく味がまわっている。ご飯が欲しくなる。(な)
なんとなくいつもより甘い香がしたのは、甜麺醤が少し入っていたせいかな。(び); 通の方は食べなれている一品を最後につくっていただいたことに感動しました。今年も「本当の麻婆豆腐」が味わえて、何だか安心して年を越せますXXX(よ); =; (DSC-SX150); (C-1400XL)